餐饮单位食品安全培训课件(餐饮单位食品安全管理制度)
发布时间:2023-07-04 18:03:58

一、食品安全培训的内容主要包括什么?

一、食品生产经营人员个人卫生1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。

2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。

3、健康检查的“五病”包括病毒性肝炎,痢疾,伤寒,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病。

4、为防止食品污染,保障食品安全卫生,食品从业人员应养成经常洗手的好习惯,工作中途离开岗位再上岗,休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。

5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯,坚持“四勤”,即勤洗手,剪指甲;
勤洗澡,理发;
勤洗衣服,被褥;
勤换工作服。

6、食品从业人员发生原因不明腹泻,发烧,咳嗽和皮肤伤口感染时,必须立即去医院就医,病愈后方可上班,不能边上班边看病。

7、食品从业人员的工作服必须定期清洗,并不得穿戴工作服出入非工作场所。

8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。

二、食品包装及容器卫生1、食品的容器要用国家允许的材料制成,并符合有关国家标准,无毒无害。

2、罐头食品必须封口严密,罐体清洁干净,无锈斑,无破损,无胖听。

3、食品包装标识必须清楚,容易辨识,必须有中文标识,标识的内容包括品名,产地,厂名,生产日期,生产批号或者代号,规格,配方或主要成分,保质期限等。

4、定型包装食品和食品添加剂的.产品说明书,不得有夸大或者虚假的宣传内容。

三、食品贮藏卫生1、贮藏食品的方法主要有两种,即常温贮存和低温贮存。

餐饮单位食品安全培训课件(餐饮单位食品安全管理制度)

2、贮藏食品应做到“四防”即做到防尘,防蝇,防鼠,防潮。

3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。

4、食品贮藏库房要设专人进行管理,建立入库,出库食品登记制度,并按入库时间做到分类存放,先进先出。

5、存放食品应与墙壁,地面保持离地,离墙均应要求在10厘米以上距离。

6、保存新鲜水果,蔬菜类食品最适宜的温度是2—8度。

7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的,应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。

在温度低于60度,高于8度条件下放置2小时以上的食品,需要再一次充分加热方可食用,加热前还需要确认食品未变质。

8、冷却肉或冻肉应置于—20度低温冷库中贮存。

鲜乳,酸乳,奶油应置于2—8度的冷库中保存。

9、食品贮存库房应有机械通风设施,分主,副食品库房设置隔墙离地存放,各类食品应分类分架,分区存放。

不能与清洁杀虫物品同库存放。

10、冰柜不能塞满食品,食品之间应有空隙,剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用,冰柜不能长期保存食物,冰柜内的食品不能反复解冻复冻。

二、食品安全知识培训内容

食品安全知识培训内容如下:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在有毒有害物质。

该概念表明,食品安全既包括生产安全,也包括经营安全。

既包括结果安全,也包括过程安全,还包括现实安全以及未来安全。

要讲究个人卫生,做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发,勤换床单和被盖(一月一次)。

养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。

做到六不吃,不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。

饮食安全事项1、养成良好的饮食习惯,吃东西时不要狼吞虎咽。

一日三餐定时定量,不暴饮暴食。

2、养成吃东西以前洗手的习惯,人的双手每天干这干那,接触各种各样的东西,会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。

吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减少病从口入的可能。

3、瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,吃进身体是很不健康的。

4、野菜、野果的种类很多,其中有的含有害的毒素,缺乏经验的人很难辨别清楚。

只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全。

一、餐饮业安全常识

1. 餐饮店食品安全知识请指点一下 书 名: 餐饮食品安全作 者:汪志君出版社: 高等教育出版社出版时间: 2010年7月1日ISBN: 9787040304770开本: 16开定价: 34.70元内容简介《餐饮食品安全》以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心,以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础,重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求,适合酒店各部门实训应用,也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。

图书目录项目一 餐饮业食品安全工作的任务模块一食品安全事故的起因模块二 餐饮食品的安全法规与标准思考训练项目二 采购与验收的食品安全控制模块一 市售食品安全级别的识别模块二 市售食品新鲜度的判定模块三 采购与验收的食品安全管理思考训练项目三 原料库房的食品安全控制模块一 食品的易腐性与防腐方法模块二 各类食品的适用保藏技术模块三 库房虫害的防治模块四 库房的食品安全管理思考训练项目四 厨房的食品安全控制模块一 防止烹调不当产生毒物的措施模块二 厨房食品引发食源性病害的预防措施模块三 烹饪环节的食品安全控制模块四 厨房的食品安全管理方法思考训练项目五 餐厅服务的食品安全维护模块一 备餐分餐的食品安全维护模块二 特色服务的食品安全维护模块三 餐厅服务的食品安全管理模块四 餐具设备的食品安全控制思考训练项目六 餐饮业食品安全管理技术模块一 现代食品安全管理技术模块二 餐饮业食品安全管理的工作计划模块三 餐饮业食品安全监督管理思考训练参考文献附录 餐饮食品安全考试大纲编辑推荐《餐饮食品安全》由高等教育出版社出版。

文摘餐饮业设置的食品安全管理部门可以是专门成立的部门,也可以是一个构建在各相关部门如原料采购、厨房加工、餐厅服务等基础上的管理组织,由组织中的成员共同行使管理职责。

食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。

2.食品安全管理员的设置《餐饮服务食品安全操作规范》规定:加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员,。

2. 餐饮管理知识有哪些 你好,随着经济的快速发展,一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化,另一方面,餐饮企业之间的竞争也更为激烈,这就要求经营者具有专业的餐饮管理知识。

1.餐厅起名,我相信餐馆老板们总会慎重万分餐厅起名,一个好的餐厅名,能让消费者好感倍增;
2.员工要求: 权力和责任成正比,关心餐厅的一草一木,视消费者如亲人;
3.卫生管理:创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少;
4.菜品管理:菜品都是根本,得到顾客的认同与称赞,那才是真正的质量;
5.成本管理:品成本,人力报酬,水、电、气使用等等,凡涉及成本的任何环节,管理人员均应给予重视。

6.顺应时代:借助互联网工具做高效的餐厅管理者,跟不上时代潮流很容易被淘汰。

管理到位才能推动产业的发展,才能提高效率,提升营业额增强自身竞争力。

如有餐饮管理知识疑问可继续向我咨询,希望能帮到你,谢谢。

3. 餐饮服务食品安全知识 餐饮服务食品安全制作五个关键点 世界卫生组织(WTO)提出食品安全五大要点。

1、保持清洁;
2、生熟分开;
3、做熟;
4、在安全的温度下保存食物;
5、使用安全的水和食物原料。

餐饮食品制作过程主要环节: 一、要确保待加工原料的新鲜和安全,避免使用因采购或保存不当等原因不能保证安全的原料 二、是在口味和安全的选择上,必须注重安全第一,选择合适的加工方法,如热炒相对比凉绊菜更安全些。

需要熟制加工的食品应烧熟煮透,确保食物中心温度不低于70℃。

三、是全程应有避免交叉污染的意识,如在粗加工环节,需做到肉禽类与水产类及果蔬类分池洗涤,不要混用加工工具如砧板等。

四、是加工后食物或剩余食物根据其特点应注意置于10℃以下或60℃以上的温度抑制有害微生物繁殖。

控制加工到供应的时间在2小时内。

剩余食物再加工时应注意查验其是否变质并确保充分加热。

4. 如何做好餐饮部的安全管理 餐饮安全管理大致可分为食品安全、消防安全、操作安全、设备安全、环境安全、消费者安全。

具体管理建议如下:食品安全:建立好餐饮原料进销存流程管理,做好食品从原料、粗加工、半成品、成品的流程管理,杜绝采购、加工、销售质量不符合要求的食品,具体要建立系列的管理制度;
消防安全:配备消防设备、制定消费制度、做好员工消防知识培训及演练;
操作安全:对各岗位员工做好安全操作培训及制定安全操作规定和制度;
设备安全:制定设备管理制度、检修制度、操作指南;
环境安全:对环境进行安全检测,确保各项环境指标符合安全标准,并对有安全隐患的餐厅环境进行整改;
消费者安全:确保消费者在餐厅消费期间的人生财产安全,预防治安事件的发生;
安全管理还需要建立各项安全突发事件应急机制,落实责任人,要尽量防止安全事件的发生重点在于防患于未然,有效的监督和管理。

个人之见,希望对你有帮助。

5. 餐饮消防安全知识有那些 一、假若有避难层或疏散楼梯,可前辈入避难层或由疏散楼梯撤到安乐地点。

二、假若楼层已经着火燃烧,但楼梯尚未烧断,火势并不十分猛烈时,可披上用水浸湿的衣被,从楼上急迅冲下。

三、多层建筑火灾,如楼梯已经烧断,大概火势已相当猛烈时,可诳骗房屋的阳台、落水管或竹竿等逃生。

四、如各种逃生的路线被切断,应退居室内,封闭门窗。

有条件时可向门窗上浇水,以延缓火势伸展进程。

同时,可向室外扔出小东西,在夜晚则可向外打手电,收回求救信号。

五、如生命遭到吓唬,又无其它自救手腕时,对于交通安全歌谣。

可用绳子或床单撕成条状连接起来,一端紧拴在牢固的门窗格或其它重物上,再顺着绳子或布条滑下。

六、如无条件采取上述自救手腕,而时间又十分紧迫,烟火吓唬,自愿跳楼时,可先向空中抛下一些棉被等物,以增加缓冲,然背工扶窗台往下滑,以缩小跳楼高度,并保证双脚首先落地。

七、要发扬互助精神,接济老人、小孩、病人优先疏散。

对举动未便者可用被子、毛毯等包扎好,用绳子布条等吊下。

6. 经常在饭店吃饭,应注意什么食品安全知识 经常在饭店吃饭,吃的安全与放心是最重要的,口味的好与差还是次之。

因此,首先,在选择饭店时应该选择有《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》的正规饭店,最好是食药部门量化为A、B级的单位,这类单位条件相对较好,操作规范,所以量化得分高,相对而言,吃的放心一些。

C级单位得分较低,属于食药部门应强化检查的单位,条件一般。

D级单位则是条件严重不达标,应责令停业整改的类型 ,不建议选择。

另外,有些新开业饭店一昧宣传口味以及就餐单间的豪华装修,但却忽视了决定食品安全的关键场所----厨房的装修以及流程是否合理、是否取得食药部门的认可发证等等,这样的饭店尽量也不要选择。

其次,现在很多大饭店都有厨房亮化工程,即坐在餐厅可以通过饭店安装的后厨监控看到厨房的现场加工过程,这样的饭店,可以选择。

第三、就餐时尽量不要选择一次性餐具、筷子以及包装好的所谓“餐具消毒公司”集中提供的餐具,这类公司现在还不规范,其餐具根本洗不干净,更谈不上消毒。

应该选择饭店自己经过消毒柜或消毒设施消毒过的餐具。

第四、注意看厨师的工作衣帽是否穿戴整齐,或是否干净,如果一个饭店的厨师连工作服帽都 *** 戴,其管理肯定不规范。

如果工作服很脏了都不换,其个人卫生都搞不好,这样的饭店,也不建议选择。

第五、关于进货,如果有条件,可能咨询一下店家,进货渠道正规,索证索票完善,这样的饭店食材肯定不会有问题。

7. 餐厅后厨应注意哪些安全事项 餐 厅 后 厨 应 注 意:(1) 厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等物品应随时清除,炉灶、烟道油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。

(2) 炒菜时切勿随便离开或处理各种其他事项或与他人聊天。

(3) 工作时切勿吸烟或随便丢弃火种。

(4) 易燃易爆危险品(例如:酒精、汽油、煤气钢瓶等)不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。

(5) 插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼。

(6) 使用煤气管线勿近电气线路或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格者,不得使用。

(7) 煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,点火之前忌多量煤气喷出,熄火时关闭管制阀门,不可用口吹熄,以致忘记关闭,引起火灾或中毒等。

(8) 地面应保持清洁,无水溃、油 溃 ,防滑,以免摔倒造成身体伤害和财产损失。

提拿热水时,应格外小心,不要发生烫伤。

(9) 切 、配菜人员应正确、谨慎的使用刀具,以免割伤碰伤手指 ,涮碗人员应注意餐具的破损,以免划伤手指。

使用各种切割机切割食品时,应按操作程序使用,以免绞伤手指。

(10) 经常检查电器线路有无老化现象,并且是否按照正常操作程序使用,蒸箱应及时加水,切忌无水送电。

(11) 物品摆放要整齐有序、稳妥,以免突然滑落造成砸伤。

(12) 每天工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种、门窗开关确实关闭。

8. 餐饮管理知识 影响因素多,质量波动大 餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。

首先,餐饮是以手工劳动为基础的。

无论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约。

员工的经验、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响。

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这和客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大。

其次,客人的差异大。

俗话说:“众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异。

这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不同的结果。

再次,依赖性强。

饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约。

菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格。

从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。

不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合。

二、餐饮安全主要应包括

法律主观:餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括: 1.持证经营,保持经营场所和条件持续符合食品安全要求;
2.建立食品安全管理制度,配备食品安全管理人员,明确各岗位食品安全责任;
3.组织职工进行食品安全培训,提高其守法经营意识,规范其经营行为;
4.组织职工进行健康检查,及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员。

《 餐饮服务许可管理办法 》第二条。